ランビック特集!!(五月女剛ver)

ランビック特集!!(五月女剛ver)
こんにちは。ヴィナイオータ農業部の五月女剛です。前職でビールのグラウラー(量り売り用容器)の販売のお手伝いもしていたこともあったためか、ヴィナイオータでは農作業が落ち着いているときにビールの営業も担当しています。そこで、ただいま夏真っ盛りと思いきや、ここ数年まれにみる涼しさで、農作業も捗っているのですが、一日の仕事を終えて、家に帰っての一杯目の美味さといったら身体に染み入る自然発酵飲料(大人の経口保水液!)のご紹介＆キャンペーンのお知らせです！

ヴィナイオータでは、農業部で育てたお米を大洗の月ノ井酒造店で日本酒に醸してもらっています。ワインの輸入会社がなぜ日本酒を?と思われるかもしれませんが、多くの酒蔵が出来上がる酒の酒質設計(味筋を決めて)をして酒造りをするのに対して、石川達也杜氏イズムの月の井酒造店では、狙わない酒造りをしています。酒は授かりものであるから、人は過度な手を加えない。江戸時代から連綿と続いてきた伝統的な酒造り(生酛造り)を丁寧に行えば、米のポテンシャルが引き出され、その土地を表した美味さを身体で感じる酒ができる。作為的なことはしない。この考え方はヴィナイオータのワインの生産者と通ずるものがあります。

そしてヴィナイオータで扱うビールの生産者、3 Fonteinenは、Two Metre Tallと、いずれも培養酵母を添加しない、自然の力(野生酵母などの微生物)によって醸されたそれぞれの土地を表現したビールを造っています。取り扱うワイン、日本酒、ビールにはこうした共通点があります。

そんなわけで、今回は3 FonteinenのランビックとTwo Metre Tallのファームハウスエールのキャンペーンです。「熟成」がポイントのこれらのビール、ワインラバーの皆様のハートと脳天に直撃だと思いますので、未体験の方は、この夏に飲んでハートをズキュンと打たれてしまってくださいね！

この機会に改めて、ランビックとはなんぞやということで、ご存じの方もたくさんいらっしゃるかと思いますが、まとめてみました。

ランビックとは
ランビックは、ベルギーの首都ブリュッセル南西部、ゼンネ川(フランス語:Senne、オランダ語:Zenne)とデンデル川に挟まれたパヨッテンラント地方、ゼンネ渓谷で造られる伝統的なビールです。最大の特徴は、一般的なビールのように培養酵母を添加せず、醸造所周辺の空気中に存在する野生酵母や微生物による自然発酵で造られることです。この地域で、この製法によって醸造されたビールだけが「ランビック」と名乗ることができます。その歴史は古く現在のランビックのスタイルと非常に近いビールは、16世紀まで遡るといわれていますが、明確な資料はないようです。ランビックの語源についても、ドゥリー フォンテイネンのあるベールセルの少し南のゼンネ川が流れる町レンベーク(Lembeek)が由来との見方が強いようですが、ランビックの醸造釜が蒸留器(スチル)に似て、そこで造られたものをアランビック(alambic)と呼んでいたことが由来という説もあるようです。

ランビックの主な原料は、大麦麦芽(約3分の2)、発芽していない生の小麦(約3分の1)、熟成したホップと水。そして、この地域特有の野生酵母や微生物が発酵に大きく関与します。特に、パヨッテンラント地方に由来する学名を持つブレタノマイセス ブリュッセレンシスとブレタノマイセス ランビクス(遺伝的には同じのようです)が重要な役割を果たします。ワインではいわゆる「馬小屋臭」の原因として嫌われている酵母ですね。でもランビックにおいては、複雑で個性的な風味を生み出す重要な存在で熟成の過程で大きな役割を果たします。

ランビックは、最初から普通のビールとは違う
ランビック造りでは、すべての工程において「時間」が重要な要素となります。ランビック造りの第一歩は、「タービッド・マッシング(Turbid Mashing)という非常に手間のかかる糖化工程から始まります。通常のビール醸造では、麦芽のデンプンをできるだけ糖に変え、培養酵母が短期間で効率よく発酵できる透明で完全に糖化された麦汁を目指します。しかしランビックは正反対です。ランビックでは数年にも及ぶ自然発酵を支えるため、あえて糖化しきらないデンプンやタンパク質を麦汁中に残します。麦芽化されていない生の小麦を使うのもこのためです。麦芽小麦では発芽の過程でデンプンの多くが分解されてしまいますが、生の小麦には複雑なデンプンやタンパク質が豊富に残されており、これらが長期発酵中に野生酵母や乳酸菌など多様な微生物の栄養源となります。大麦麦芽、生小麦、湯をマッシュタン(糖化槽)に入れ、温度を段階的に上げながら糖化を進めます。その途中で、あえて糖化が完了していない濁った麦汁の一部を抜き取り、別の釜で煮沸してから仕込み槽へ戻します。この工程により、酵母が初期に利用する単純な糖と、長期間にわたってブレタノマイセスが分解するデキストリン(多糖類)の両方を麦汁中に残すことができます。

熟成ホップにも理由がある
麦汁は通常のビールよりも長時間煮沸され、その際に3年以上熟成させたホップが加えられます。普通のビールではホップの爽やかな香りや苦味を楽しみますが、ランビックではそれらは必要ありません。年月を経たホップは香りや苦味をほとんど失う一方、防腐・抗菌作用は残っています。このため、望ましい野生酵母や微生物の働きを邪魔することなく、 有害な雑菌の増殖を抑え、長期間の発酵を支えることができます。こうして造られた濁った麦汁が、ランビック独特の長い発酵の土台になります。

発酵を始めるのは、自然
煮沸後の麦汁は「クールシップ」と呼ばれる浅く広い冷却槽に移され、一晩かけて冷却されます。この間、周囲の空気中を漂う野生酵母や微生物が自然に麦汁へ入り込みます。培養酵母は一切加えません。一晩で100℃近い麦汁を20℃弱に冷ますため、仕込みができるのは夜間の気温が8℃以下になる 11月から5月上旬までの寒い季節だけ。ここから先は醸造家の思い通りにはなりません。クールシップで麦汁を冷却する一夜には、外気温、風向き、湿度、気圧、さらには月の満ち欠けまでもが影響を及ぼし、夕方に4,000リットルあった麦汁は、蒸発によって翌朝には3,000〜3,400リットルほどまで減ることもあり、その蒸発量は当然のことながら毎回異なります。その夜に空を漂っていたさまざまな微生物達が麦汁へ降り立ち、 同じ仕込み日は一日としてなく、どのようなランビックになるのかは誰にもわかりません。翌朝、麦汁は大小さまざまなオーク樽へ移され、 ここから数年にわたる自然発酵と熟成が始まります。

樽熟成
若いランビックは約1年、 半熟成ランビックは約2年、 長期熟成ランビックは少なくとも 3年以上熟成されます。樽熟成の速度は樽の大きさにより異なります。樽の中では多種多様な微生物が少なくとも4段階に分かれて活動します。最初に働く微生物、途中から現れる乳酸菌、そして最後にゆっくりとデキストリンを食べ続けるブレタノマイセス。一般的な酵母であるサッカロマイセス セレビシエは発酵しやすい一部の単糖類や二糖類しか分解できません。しかしブレタノマイセスはデキストリンまで分解できるため、発酵は数年にわたって続きます。その結果、糖分は極めて少なくなり、ドライでありながらワインを思わせる酸味と複雑な香りが生まれます。そしてここから先、醸造家もコントロールできません。樽の大きさ、木目、樽の年齢、樽室に棲む微生物など、そのすべてがランビックの個性を決めていきます。同じレシピでも、同じランビックは二度と生まれません。 ドゥリー フォンテイネン が「私たちは自然に身を委ねるだけ」と語る理由はここにあります。この樽熟成されたランビックをストレートランビックといいます。アルコール発酵中に発生した二酸化炭素が樽を通して抜けるため炭酸のないビールです。長い時間と自然の力によって造られるランビックは、ビールでありながらワインにも通じる複雑さと個性を持つ、世界でも極めて独特な醸造文化の結晶といえます。

そしてグーズへ
こうして1年、2年、3年以上熟成したランビックは、それぞれ異なる個性を持つようになります。 ブレンダーはその樽ごとの特徴を見極め、若いランビック(1年熟成)、半熟成ランビック (2年熟成) 、古いランビック (3年熟成)を絶妙なバランスでブレンドします。 それこそがブレンダーの職人技であり腕の見せ所。基準は味と香りだけ。世代から世代へと受け継がれてきた長年の伝統の上に成り立っていますが、優れたブレンダーの感覚は経験によって養われます。ブレンドのルールはなく、いくつもの異なる樽からグーズをブレンドし組み合わせは無限大です。若いランビックは瓶内発酵を続けるための糖を提供し、古いランビックは複雑な香りと深みを与えます。瓶内で再び発酵が始まり、半年以上の熟成を経て誕生するのが伝統的なグーズです。そうして出来た伝統的な製法のグーズは、少なくとも20年は熟成させることができます。ドゥリー フォンテイネンがリリースするすべてのブレンドはいつも異なります。それがドゥリー フォンテイネンのこだわりです。

フルーツランビック
ランビックと果実の組み合わせには長い歴史があります。最も伝統的なのはサワーチェリーを使った「クリーク」ですが、ドゥリー フォンテイネンでは、フランボワーズ(ラズベリー)、ブラックベリー、プラム、いちご、黄桃、葡萄、マルメロなど、さまざまな果実を用いたフルーツランビックが造られています。ワインの造り手から分けてもらったブドウ(ないしヴィナッチャ)で造るフルーツランビックもあります。

フルーツランビックは、若いランビックに果汁やシロップ、砂糖、香料などを加えるのではありません。丸ごとの果実を木樽やステンレスタンクに漬け込み、数か月かけてゆっくりと果実とランビックをマセレーションします。マセレーションが進むにつれ、ランビックに含まれる野生酵母や微生物が果肉をゆっくりと分解し、果実の糖分だけでなく、色素や香り、タンニンなども取り込みます。やがて果肉はほとんどなくなり、最後には果皮や種だけが残ります。こうして出来上がったフルーツランビックをそのまま瓶詰めすれば、炭酸を持たない、まろやかで果実味豊かなフルーツランビックになります。一方、若いランビックとブレンドして瓶内二次発酵を行えば、クリークのようなきめ細かな泡立ちと爽やかな酸味を持つ伝統的なビールへと仕上がります。

ランビックを仕込むのは寒い季節ですが、春から夏にかけては、その年最高の果実を探し続けます。春のラズベリーと夏のラズベリーでは香りも酸も異なり、同じ品種でも収穫時期によって表情はまったく変わります。特に伝統的なクリークに欠かせないスカルベーク種のサワーチェリーは、収穫期間が非常に短く、天候にも大きく左右されます。乾燥した年と雨の多い年では味わいが変わり、霜が降りれば収穫量も大きく減ってしまいます。自然発酵のランビックと同じように、果実もまた人の思い通りにはなりません。だからこそドゥリー フォンテイネンは、その年、その季節、その土地で最も良い状態の果実を見極め、自然が与えてくれた味わいをそのままランビックへ映し出そうとしています。



現在、ヴィナイオータでは、ドゥリー フォンテイネンのランビック、グーズ、フルーツランビックを合わせて、40種類以上扱っています。なぜこんなにも種類があるのかについては、同じものは造らない、常に唯一無二のものを造りだすというベルギー人の誇りや気概の現れなのではないかと思っています。 「ベルギービールという芸術」の著者、田村功氏は、ベルギーのビールを「ありきたりの美味しさをはるかに超えて飲む人の心の隅々までジーンとしみ込みます」「情緒的な欲求を満たすビールで、鼻を楽しませ、舌を喜ばせるよう造られたビールで、体ばかりではなく心も酔わせます」と書いています。また「ベルギーの醸造家はますますスピードと効率が加速化する二十一世紀になってもそんなに急いでビールを造ろうとは考えていません。大手のメーカーがビールの製造時間を飛躍的に短縮する方式を開発したと聞いても、動揺するどころか関心さえ示しません。相変わらず、土地土地に伝わる伝統のレシピを受け継ぎ、先輩から教わった素材の扱い方、水の扱い方、火の扱い方、酵母菌の扱い方を守り、仕込みの最中に漂う匂いに鼻を集中し、発酵する音に耳を傾け、それこそ手塩にかけてビールを造っています。」とも記しています。これって石川達也杜氏がおっしゃっている「伝統的な酒造り」にかなり通じるものがありますよね!!

そして皆さん、忘れてならないのが、ご紹介したドゥリー フォンテイネンのランビック造りとある意味似たようなビール造りをたった二人で20年近く続けている南半球タスマニアの怪物Two Metre Tallです。アシュリーとジェーンが造るタスマニアを液体で表現するファームハウスエールは、まさに身体に染み入るビールです。詳しくは昨年の佐藤のTwo Metre Tall訪問キャンペーンをご確認ください。現在発売中のフラッグシップビールのア タスマニアン ワイルド エールのブレンド#3は2019年から醸造した21バッチ(!!!)のビールをブレンドして2024年4月にボトリングしたものです！先日も飲んで感激してしまいました。フォレスターも我が家でしばしば開けますが、美味すぎて思わず噛むぐらいかなり素敵ですので是非お試しを!!それと雑誌RICE(ライスプレス社)7月号「ビールは自由だ。」特集の渋谷直角さんの漫画に登場するあのビールも飲んだら過去イチのけぞるはずで!!

〇今回の解説を見やすくまとめたPDFはこちらをご確認ください。

〇皆様に“まずは飲んでいただきたい”という想いを込めて、いつもより頑張った特価となっております！

〇3 Fonteinen、Two Metre Tallのアイテムすべて、1本～のご注文で掛率5％引きとさせていただきます!!

※1 対象期間：7/14(火)～8/28(金)出荷分まで
※2 上記割引はお取引のある酒販店さまへの特価となります。飲食店さまへの卸し価格はお取引のある酒販店様へご確認ください。

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