Canonica / Barolo Paiagallo 2020 (カノーニカ / バローロ パイアガッロ)【赤】

初期醗酵はグラスファイバー製の醗酵槽で野生酵母のみで温度管理をせずに行い、マセレーションの期間は1ヶ月に及ぶことも。

圧搾後、乳酸醗酵が終了するまでセメントのタンクで静置。その後、大樽へと移され、2年から3年間熟成させる。ボトリングのタイミングでのみ若干量の酸化防止剤(SO2)を添加し、ノンフィルターでボトリング。